Kawa w Neapolu

Kawa w Neapolu to nie tylko napój. To sposób wyrażania uczuć. Proponujemy kawę, bo kogoś lubimy, bo chcemy go pocieszyć lub się pogodzić.
Cukier i kawa to dwie rzeczy, jakie przynosi się rodzinie, która właśnie straciła bliską osobę. Ten zwyczaj nazywa się o’ cuonzolo.

Spacerując neapolitańskimi uliczkami co rusz usłyszysz brzęk filiżanek i poczujesz zapach mocnego jak siekiera espresso. To w Neapolu nauczyłam się pić czarną, niesłodzoną kawę. Jeśli coś jest dobre, po co psuć smak dodatkami?

Dziś o kawie w Neapolu opowie wam Alfonso. Poznamy kilka słów w dialekcie, zwyczaj dzielenia się kawą z nieznajomymi i pokażemy kawiarkę, w której neapolitańczycy kiedyś (a my teraz) przyrządzali kawę.
Gotowi?

Kawa w Neapolu

Alfonso:
“W Neapolu znajdziecie mnóstwo barów, które przyrządzają dobrą kawę (o’ cafe). Duża w tym zasługa samych neapolitańczyków. Jeśli oferowana im kawa nie jest dobra, natychmiast zmieniają bar, ale nie przemilczają afrontu. Mówią źle o danym miejscu, a przyjaciołom i krewnym odradzają chodzenie tam.

Tym, co czyni neapolitańską kawę wyjątkową jest proces jej palenia. W okolicach Neapolu jest wiele małych palarni przeprowadzających proces palenia różny od innych miejsc. Smak otrzymywany w ten sposób jest mocniejszy, bardziej intensywny.

Gdy ziarno jest gotowe na scenę wkracza barista. Niczym alchemik miesza on różne rodzaje kawy, by stworzyć “napój” szczególny w swoim rodzaju, charakterystyczny dla jego lokalu. Barista nie stara się proponować klientowi różnych rodzajów kawy; jego kawa jest tylko jedna. Podaje się ją w gorącej filiżance (a’ tazzulella), z przyczyn higienicznych i aby kawa nie wystygła. Często jest już posłodzona i podawana ze szklanką wody, by przepłukać usta przed jej spróbowaniem.

Kawa nie jest napojem, pije się ją szybko, trzema- czterema łykami, jest ekstraktem. Gdy znajomy klient próbuje kawy, barista wypytuje go o wrażenia. Pyta w dialekcie “com’er ‘o cafe’?” (jak smakowała kawa?), by cieszyć się sukcesem lub wiedzieć, co może poprawić.

W Neapolu przyjaciele lub znajomi proponują wyjście do baru na kawę używając zdań: “o vulite o’ cafè?” lub “vo pigliat’ nu cafè?” Jeśli przyjmiemy zaproszenie, znajomy może zaproponować, że to on zapłaci za kawę: “o’ cafè ‘o pajo io” jako wyraz szacunku i sympatii dla nas.”

Kawa alla nocciola czyli słodki specjał Neapolu

Kawa alla nocciola to kawa z kremem z orzechów laskowych. Specjalizują się w niej dwa lokale – Gambrinus i Il vero bar del professore. Oba znajdują się obok siebie, tuż przy Piazza del Plebiscito. Kawa w Gambrinusie (zdjęcie nr 1) podana jest ładniej, ale to w drugim lokalu smakowała mi bardziej (zdjęcie nr 2). Więcej o tym, co zjeść w Neapolu, również na słodko przeczytasz W TYM POŚCIE.

Il caffè sospeso (O’ cafè suspes) czyli “zawieszona kawa”

Pod tą tajemniczą nazwą kryje się ciekawy zwyczaj rodem z Neapolu.

Kiedy do baru przychodził zadowolony klient, który miał powód do świętowania, często zamawiał “il caffè sospeso”. Innymi słowy zamawiał jedną kawę, ale płacił za dwie. Swoją pił i wychodził, druga czekała w barze na nieznajomego, który nie mógł pozwolić sobie na jej zakup. Mógł za to przyjść do baru i zapytać czy przypadkiem nie czeka tam na kogoś “zawieszona kawa”, którą otrzymywał oczywiście gratis.

Neapol jest miastem bardzo solidarnym, a wypicie dobrej kawy traktowane jest tu jak podstawowe prawo każdego człowieka, bez względu na jego status.

“Zawieszona kawa” doczekała się swojego dnia, który obchodzimy 10 grudnia.

Kawa w Neapolu – neapolitańska kawiarka a’ cuccumella

Jak wygląda tradycyjna kawiarka (“moka”) wie chyba każdy. Zanim weszła ona do użycia, kawę przyrządzano w kawiarce “neapolitańskiej” wynalezionej w 1819 r. Taki sprzęt to dzisiaj rzadkość. Zobaczycie go jeszcze w domach sędziwych neapolitańczyków. Ja też mam swoją cuccumellę i poniżej pokażę wam, jak przygotować w niej kawę.

***

1 i 2- tak wygląda cuccumella. Składa się ze zbiorniczka na wodę i na kawę, z pojemnika na kawę, z sitka i wieczka;

3- wodę wlewamy do pojemnika bez dzióbka, jej poziom nie przekracza dziurki, przez którą wydobędzie się para;

4- do pojemnika z wodą wkładamy pojemnik na kawę w sposób jak na zdjęciu i
5- wsypujemy kawę

6- zakręcamy sitko i na górę wkładamy zbiornik z dzióbkiem.

 

Kawiarkę stawiamy na piecu. Gdy woda zaczyna wrzeć, łapiemy za uchwyty (uwaga! gorące, pamiętajcie o jakiejś ściereczce żeby się nie poparzyć) i energicznym ruchem obracamy cuccumellę do góry nogami tak, że zbiornik na kawę jest na dole (7);

8- teraz kawa przelewa się przez sitko do dzbanuszka (cuccumelli nie otwieramy, chciałam wam tylko pokazać na zdjęciu, jak to wygląda).

 

Wskazówka: neapolitańczycy na tym etapie używali cuppetiello, czyli rożka z papieru, który zakładali na dzióbek żeby nie uciekał aromat kawy. Zobaczycie to w legendarnym monologu o kawie Edoardo De Filippo (dostępny na YT).
Edoardo zdradza tam drugi sekret dobrego espresso czyli dosypanie do pojemnika z wodą odrobiny kawy tak, by woda nabrała aromatu już podczas gotowania.

Kawę możecie podawać bezpośrednio z kawiarki lub w zamkniętym dzbanuszku.

Najpopularniejsze kawy w Neapolu

Wbrew obiegowym opiniom, że najlepszą kawą jest 100% Arabica, neapolitańczycy wybierają mieszanki (wł. miscela) zawierające Robustę.

W barach królują marki:

• Kenon, trudna do znalezienia w sklepach, trzeba o nią pytać w barach, które ją serwują;
• Passalacqua, do kupienia np. w sieci barów Mexico, ale też w Polsce, np. mieszanka Harem w ziarnach, Harem mielona w małym opakowaniu lub mieszanka Vesuvio;
• Caffè Borbone, którą okazjonalnie dostaniemy również w Polsce.

W neapolitańskich domach królują:

• Kimbo – do kupienia w każdym sklepie, też w Polsce, np. w wersji 100% Arabica, w dużych opakowaniach barowych lub, bardzo popularna w Neapolu, Macinato Fresco;
• Kose – to tańsza wersja Kimbo, chętnie kupowana, dostępna w każdym sklepie; w Polsce pojawia się czasem w aukcjach na Allegro.

Jeśli byłeś w Neapolu i próbowałeś tam kawy, podziel się wrażeniami. A może masz swoją ulubioną włoską kawę?

A presto!