Ragù napoletano – ciekawostki i przepis

Eduardo De Filippo poświęcił mu poemat.
Giuseppe Marotta pisał, że “nie jest to sos, ale historia i powieść, i poemat sosu”.
Do oddania dźwięków jego bulgotania używa się osobnego czasownika – pippiare…
‘O rraù. Czy tylko mi to słowo kojarzy się z re, czyli królem? W sumie to by się zgadzało, bo właśnie o królu kuchni neapolitańskiej chcę dziś opowiedzieć.
Il ragù napoletano to esencjonalny sos mięsno-pomidorowy. Nie myl go ze znanym bolognese, bo te dwie potrawy nie mają ze sobą nic wspólnego. Podstawą bolognese jest mielone mięso wieprzowe, podstawą ragù – wołowina w kawałkach. Mięso gotuje się w sosie pomidorowym tak długo, że praktycznie rozpada się na wiórki. Ragù napoletano to obiad kompletny. Na pierwsze danie jemy makaron z sosem (najczęściej makaron krótki, a nie długi jak z bolognese). Drugie danie to kawałki mięsa w sosie, podawane często z pajdą chleba do wytarcia talerza.

*

“…ragù nie gotuje się, ale się je przyrządza, nie jest to sos, ale historia i powieść, i poemat sosu. Od chwili, gdy stawia się na ogniu rondel, aż do chwili, kiedy ragù jest naprawdę gotowe, wszystko może się zdarzyć i nie zdarzyć na szkodę lub z korzyścią dla tego pracochłonnego sosu, który zobowiązuje kucharza czy kucharkę w równym stopniu co obraz zobowiązuje malarza. (…) Ragù nie smaży się, ale myśli; należy tylko poruszać łyżką jego najgłębsze refleksje i uważać żeby ogień był słabiutki. Nic tak nie skłania do rozmyślań jak czuwanie nad znamienitym ragù”. G. Marotta

*

Prawdopodobnie przodkiem ragù napoletano było średniowieczne danie – Daube de boeuf – gulasz z mięsa wołowego i warzyw. Dzisiejsza nazwa pochodzi od francuskiego ragout. Danie to weszło na neapolitańskie stoły jako potrawa możnych, składająca się głównie z mięsa, jeszcze bez pomidorów. Pierwsze wzmianki o nim pojawiają się w książkach kucharskich z XVIII i XIX wieku (Vincenzo Corrado “Il cuoco galante”, Ippolito Cavalcanti “Cucina teorica pratica”). Pomidor na liście składników wskazano prawdopodobnie dopiero w książce “Usi e costumi di Napoli” z połowy XIX wieku.

Jedzenie to ważny element kultury Neapolu. Z najważniejszymi daniami wiążą się legendy, dedykuje się im poematy, pieśni, a nawet sztuki teatralne. Nie inaczej jest z ragù, wokół którego toczy się akcja sztuki Eduardo De Filippo “Sabato, domenica e lunedì”. Eduardo poświęcił mu również poemat, w którym mówi, że najlepszy sos przygotowywała jego mama. Żona też się stara, ale jej efekt końcowy można nazwać co najwyżej “mięsem w pomidorach”.
W tym porównaniu tkwi sekret przygotowania ragù. To danie, które wymaga czasu. Nie ma tu drogi na skróty. W trakcie powolnego gotowania (5-8 godzin) kolor sosu ma przejść z czerwonego w brunatny, konsystencja z płynnej w gęstą, a mięso wołowe ma rozpadać się na wiórki. Tego efektu nie uzyskasz gotując ragù przez godzinę lub dwie. W tym wypadku dostaniesz, no właśnie, mięso w pomidorach. Otrzymanie aromatycznej, gęstej i sycącej esencji wymaga czasu i cierpliwości. Na dobre rzeczy warto czekać!

*

Przepis na ragù napoletano

Ragù to zapach domu i niedzielnego obiadu. Z uwagi na potrzebny czas, w Neapolu często przygotowuje się go już w sobotę.

Z sosem wiąże się też jedno z typowych drugich dań Neapolu – braciola (zraz wołowy). Zjemy go tu na dwa sposoby. Niezależnie od ragù lub jako jego składnik. W drugim przypadku zrazy nadziewamy czosnkiem, pietruszką i parmezanem, zawijamy i gotujemy w sosie razem z innymi kawałkami mięsa. Podajemy na drugie danie.
W naszym domu przygotowujemy sos według poniższego przepisu. Możesz dodać do niego braciolę, ale nie musisz. 

*

Składniki na około 3 porcje:

– 800 – 900 g mięsa (wołowe i wieprzowe, np. szponder, goleń, żeberka, polędwiczka, surowa kiełbasa)
– 1 duża cebula
– kieliszek wina (czerwone wytrawne)
– duża butelka passaty pomidorowej
– koncentrat pomidorowy
– oliwa z oliwek
– sól
– świeża bazylia
– Parmezan lub Pecorino (do posypania)
– makaron (krótki np. maccheroni, rigatoni).

Przygotowanie:

Cebulę siekamy w kostkę.
Mięso kroimy na duże kawałki (jak do gulaszu). Jeśli dodajemy surową kiełbasę, możemy zostawić ją w całości.

W dużym garnku rozgrzewamy oliwę i rumienimy cebulę. Dodajemy mięso i podsmażamy je dokładnie z każdej strony.

Gdy mięso jest gotowe, wlewamy wino, zwiększamy ogień i czekamy aż wyparuje.
Wlewamy passatę i koncentrat pomidorowy (3 łyżeczki koncentratu rozcieńczamy w około 250 ml wody). Dodajemy sól, kilka listków bazylii i zmniejszamy ogień.
Gotujemy przez minimum 5 – 6 godzin mieszając co jakiś czas. Pod koniec gotowania doprawiamy, jeśli trzeba. Jako efekt końcowy chcemy otrzymać brunatny, gęsty sos z rozpadającym się na wiórki mięsem.

Gdy sos jest gotowy, wyciągamy z niego kawałki mięsa (zrazy, kiełbasę) i odkładamy na bok.  Ragù podajemy z makaronem jako pierwsze danie, a mięso z sosu jako drugie (z warzywami lub chlebem).

Inne przepisy kuchni neapolitańskiej w moim wykonaniu znajdziesz w kategorii Neapol od kuchni.

*