Domowa pizza. Sprawdzony przepis na pizzę neapolitańską

Pizza neapolitańska. La regina! Królowa! Miękka, soczysta, z wyrośniętymi brzegami. Z sosem pomidorowym, który ścieka po palcach… Ach!
Nigdy nie robiliśmy jej w domu, bo wyszliśmy z założenia, że w zwykłym piekarniku to będzie tylko nędzna podróbka. A potem… przyszedł wirus, kwarantanna i pierwsza nieśmiała myśl, że jeśli nie teraz to kiedy? I tak oto w naszym domu ruszył projekt pt. “Przepis na pizzę neapolitańską”.

Alfonso podszedł do sprawy poważnie. Zamówił pięć rodzajów mąki i kamień do pieczenia pizzy. Oglądał tutoriale na Youtube (największą inspiracją był Gigio Attanasio) i co sobotę wkraczał do kuchni testując różne receptury.
Pierwsze efekty wypadły tak sobie. Dopiero po kilku próbach (i zmianach mąki) pizza wyszła miękka, cornicione (brzeg) wyrósł, a Alfonso stwierdził, że mógłby podzielić się przepisem. O ten prosiliście od dawna, ale nie chcieliśmy dzielić się tym, z czego nie byliśmy zadowoleni.
Po pierwszym sukcesie Alfonso powtórzył pieczenie jeszcze raz żeby potwierdzić, że pizza jest tak samo dobra i dopiero teraz publikujemy przepis z czystym sumieniem.

*

Przepis na pizzę neapolitańską – kilka uwag na start

  1. Oryginalna pizza neapolitańska piecze się w piecu opalanym drewnem, w temperaturze 430-480°C przez 60-90 sekund. Czy pieczenie w tradycyjnym piekarniku, który nagrzewa się do 250°C da taki sam efekt? W życiu! Pogódźmy się z tym od razu i traktujmy pieczenie jak zabawę, a nie wyścig o złote majtki pizzaiolo ;)
  2. Są różne sposoby obejścia niskiej temperatury pieca. Jedni pieką placek najpierw na patelni, a potem dopiekają górę, inni pieką całość w piecu. Ten przepis przewiduje drugą opcję, pieczemy na kamieniu szamotowym;
  3. Nie bijcie po oczach, ale nie jest to receptura odzwierciedlająca przygotowanie pizzy 1:1 według przepisu Associazione Verace Pizza Napoletana. Oryginalny przepis przewiduje tylko cztery składniki: mąkę, wodę, sól i drożdże. U nas pojawia się piąty- odrobina oleju. Dlaczego? Bo tak w warunkach domowych ciasto wyszło nam lepsze;
  4. Ci z was, którzy pieką na co dzień wiedzą, że tam gdzie drożdże, tam dużo może się wydarzyć. Inna temperatura lub wilgoć i ten sam przepis może wyjść inaczej. U nas było podobnie. Warto o tym pamiętać żeby nie psuć sobie humoru :)

Przepis na pizzę neapolitańską w warunkach domowych

Składniki na dwie pizze o średnicy 27 cm (lub większe jeśli bardziej rozciągniecie ciasto i zrobicie mniejsze boki):

  • 7 g oleju
  • 268 g wody
  • 400 g mąki typu 00, 12% białka
  • 1 g świeżych drożdży
  • 14 g soli

Mąka, której użyliśmy i która sprawdziła się najlepiej to “5 stagioni” do kupienia na Allegro.

Przepis na pizzę neapolitańską

*

Domowa pizza neapolitańska – ciasto (ten etap wykonujemy 24h wcześniej)

Ważna uwaga na początek.
W tym przepisie Alfonso użył robota kuchennego. Oczywiście, ciasto możecie zagnieść ręcznie. Ważne jest to, że przepis wymaga dużej ilości wody (67% hydratacji). To znaczy, że ciasto będzie się kleić. Nie przejmujcie się tym i nie dosypujcie mąki. Zmieni to stopień nawodnienia ciasta i wyjdzie ono twarde.

Wykonanie:

Alfonso zważył wszystkie składniki. W misie robota wymieszał olej, wodę i drożdże.

Przepis na pizzę neapolitańską

Przepis na pizzę neapolitańską
Przepis na pizzę neapolitańską- składniki

*

W robocie zaczynamy od mieszadła płaskiego. Alfonso podzielił mąkę (bez soli) na dwie równe porcje. Włączył robota i dodał cztery łyżki mąki do wody z olejem i rozpuszczonymi drożdżami. Po dwóch minutach dodał resztę pierwszej połowy i wyrabiał ciasto przez około 5-6 minut.

Przepis na pizzę neapolitańską

*

Po tym czasie Alfonso dodał sól i, znów stopniowo, drugą połowę mąki mieszając przez kolejne 3-4 minuty. Gdy wszystkie składniki połączyły się, zmienił uchwyt na hak i wyrabiał ciasto przez kolejne 10 minut.

Domowa pizza neapolitańska
Ciasto jest bardzo klejące i takie powinno być. Nie podsypujcie go dodatkowo mąką

*

Ciasto przekładamy na stolnicę i delikatnie wyrabiamy, bez dodawania mąki. Jest ono lepkie i takie powinno być. Pierwszy etap wyrabiania to właściwie odklejanie go od stolnicy, uciskanie i odklejanie. I tak przez kilka minut.

Formujemy kulę, przykrywamy ją lekko wilgotną ściereczką i odstawiamy na 20 minut.

Po tym czasie, Alfonso ponownie wyrabiał ciasto przez kilka minut. Jak widzicie niżej, ciasto powoli zmienia konsystencję i przestaje być lepkie. Po kilku minutach ponownie formujemy kulę, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 10 minut.

Przepis na pizzę neapolitańską

*

Po 10 minutach ciasto ponownie wyrabiamy zawijając je jak na filmiku. Formujemy kulę i wkładamy do miski. Przykrywamy folią i zostawiamy w temperaturze pokojowej na dwie godziny.

 

*

Po tym czasie ciasto wkładamy do lodówki na około 18 godzin.

 

*

Przepis na pizzę neapolitańską – dzień pieczenia

Ciasto wyjmujemy z lodówki na około 4 godziny przed pieczeniem. Powinno być gładkie i błyszczące. Dzielimy je na porcje po około 300 g. Ze składników podanych na początku wyjdą dwie sztuki.

Przepis na pizzę neapolitańską

Każdą porcję wyrabiamy przez kilka minut, formujemy kule i wkładamy do pudełka posypanego mąką (u nas semola). Szczelnie je zamykamy i odstawiamy na około 4 godziny.

*

Na około 30 minut przed pieczeniem rozgrzewamy piec (250º) i kamień do pizzy, który ustawiamy pod górną grzałką.

Przygotowujemy składniki na pizzę według uznania. U nas:
– na Marinarę- rozgniecione pomidory pelati, które kupiliśmy na Allegro, pokrojony ząbek czosnku, oregano, sól i oliwa;

Domowa pizza

– na drugą pizzę- pokrojone pomidorki, mozzarella i bazylia w dwóch wersjach (świeże listki i bazylia zblendowana z oliwą z oliwek), sól i oliwa.

Uwaga: mozzarellę odsączcie wcześniej na sitku i nie dawajcie jej na pizzę od razu. Szybko się roztopi i “zaleje” ciasto, woda w piekarniku nie wyparuje tak szybko, a ser się spiecze. Tego nie chcemy :) Mozzarellę dodaliśmy w połowie pieczenia.

Gdy kamień jest porządnie rozgrzany, wyjmujemy z pudełka pierwszą kulę ciasta i wyrabiamy na stolnicy podsypanej mąką (lub semolą).

Przepis na pizzę neapolitańską

Rozciągamy je od środka na zewnątrz. Jeśli chcemy uzyskać neapolitański “cornicione” czyli wyrośnięte boki to ich nie dociskamy- zatrzymujemy się z ugniataniem na kilka centymetrów przed brzegiem ciasta.

*

Rozciągnięte ciasto Alfonso ułożył na łopatce posypanej mąką, nałożył składniki i wstawił do pieca.

Domowa pizza

*

Jak widzicie niżej, kamień jest blisko górnego palnika, a róg ładnie wyrasta. Ponieważ z tyłu piecze się szybciej, obracamy pizzę w trakcie.

Podpowiedź: pilnujemy maksymalnej temperatury w piecu. Gdy się nagrzeje i grzałka się wyłączy, możemy lekko uchylić piekarnik tak żeby znów zaczął się nagrzewać.

Domowa pizza

Tak pieczona pizza jest gotowa po kilku minutach (5-6 minut). Zanim ją wyjmiemy, podważamy dół widelcem i sprawdzamy czy upiekła się od spodu.

A teraz najlepsza część :) Wyciągamy pizzę, serwujemy ciepłą i cieszymy się jej smakiem.

*

Przepis na pizzę neapolitańską
Przepis na pizzę neapolitańską – efekty naszego pieczenia

Przepis na pizzę neapolitańską

Przepis na pizzę neapolitańską

Przepis na pizzę neapolitańską

*

Mam nadzieję, że wszystko opisaliśmy i udokumentowaliśmy w miarę jasno :) Gdyby pojawiły się jakieś pytania, piszcie śmiało. 

Na koniec ważna dla nas prośba:

Włożyliśmy czas i wysiłek, aby ten post powstał dlatego prosimy- jeśli wykorzystasz ten przepis na pizzę neapolitańską i opublikujesz zdjęcie na swoim profilu na Facebooku lub Instagramie- pamiętaj o oznaczeniu naszego bloga

Po więcej neapolitańskich przepisów zerknij do naszego cyklu #Neapolodkuchni

A presto!

 

 

Jeśli chcesz pozostać na bieżąco, zerknij na nasz profil:
– na Facebooku lub 
– Instagramie