Kuchnia Neapolu: sernik migliaccio, manfredi z ricottą i migliaccio salato

Domowa kuchnia Neapolu to temat, który ciągle odkrywam. Niewiele ma ona wspólnego z tym, co przeczytamy w popularnych książkach o kuchni włoskiej – Neapol to nie tylko pizza i owoce morza. To dobra wiadomość, bo wiele dań bez problemu odtworzymy w polskich warunkach z tego, co kupimy w osiedlowym markecie :)
W dzisiejszym odcinku cyklu Neapol od kuchni podrzucam ci trzy przepisy. Łączy je główny składnik – ricotta i jedna okazja – karnawał.
Przygotujemy:
– sernik – migliaccio dolce
– makaron z ricottą – Manfredi con la ricotta oraz
– sernik na słono – migliaccio salato, w dialekcie nazywany a’ Pizza ‘e Farenella.

Ricotta to składnik dość powszechny w kuchni neapolitańskiej. Wystarczy wspomnieć chociażby sfogliatellę czy pastierę (ciasto wielkanocne). O ile dwa przepisy na słono są u nas kompletnie nieznane, o tyle migliaccio dolce z roku na rok staje się coraz popularniejszy. Zacznijmy więc od niego :)

Neapolitański sernik – migliaccio dolce

Migliaccio dolce to przepis stary, prawdopodobnie z okresu średniowiecza. Nazwa tego ciasta pochodzi od słowa „miliaccium” (proso), bo pierwotnie przygotowywano go właśnie z prosa i krwi wieprzowej.
Spokojnie, obecna wersja nie zawiera krwi ;) zresztą przekonajcie się sami.

Il migliaccio dolce – składniki i przygotowanie

Składniki na standardową tortownicę:

– semolina (kasza manna) – 200 g
– mleko – 500 g
– woda – 500 g
– cukier – 250 g
– ricotta – 350 g
– jajka – 220 g (3-4 sztuki)
– masło – 40 g
– skórka otarta z jednej pomarańczy
– szczypta soli
– cukier puder do dekoracji

* Oryginalny przepis zawiera też ziarenka z laski wanilii. Ja dodałam trochę cukru z wanilią zmniejszając o tyle samo ilość zwykłego cukru. Zrób jak wolisz.
** W przepisie tego nie ma, ale my dodaliśmy jeszcze kilka kostek czekolady startych drobno na tarce. Stąd na zdjęciu brązowy odcień w cieście.

Jak widzisz, nie używamy tu mąki. To nie błąd. Migliaccio to sernik miękki i puszysty niczym chmurka. Powiedzenie, że “rozpływa się w ustach” nie byłoby żadną przesadą.

Przygotowanie:

W garnku zagotowaliśmy mleko z wodą, szczyptą soli, masłem i skórką pomarańczy.
Gdy mleko się zagotowało, a masło rozpuściło, wsypaliśmy powoli kaszę mannę mieszając trzepaczką, by nie powstały grudki.
Gotowaliśmy na małym ogniu przez kilka minut cały czas mieszając. Odstawiliśmy do wystygnięcia.

W międzyczasie rozgnietliśmy ricottę (możesz przetrzeć ją przez sito, my używamy praski do ziemniaków).

W misce zmiksowaliśmy jajka z cukrem (i wanilią). Gdy masa była jasna i puszysta, dodaliśmy ricottę, a na końcu kaszę. Cały czas miksowaliśmy masę, by nie powstały grudki. Na końcu dodaliśmy startą czekoladę i lekko wymieszaliśmy.

Masę wylaliśmy na tortownicę wyłożoną papierem do pieczenia, wyrównaliśmy górę i piekliśmy przez godzinę w temperaturze 200 stopni.

Przepis na migliaccio dolce

Przepis na migliaccio dolce

Powyższe zdjęcie to jedyne jakie zrobiłam. Migliaccio podaliśmy gościom na moich urodzinach i nie chciałam urządzać przy nich sesji zdjęciowej ;) Myślę, że widać jak miękkie i puszyste jest to ciasto. Bardzo polecam wam ten przepis :)

*

Makaron z ricottą – Manfredi con la ricotta

Nazwa tego dania nawiązuje do Manfreda, króla Sycylii, którego powitano w okolicach Neapolu serwując mu makaron z jego ulubionym serem – ricottą.

Manfredi, inaczej nazywane Mafalde, Mafaldine lub Reginette, to makaron rzadko spotykany w Polsce. My kupiliśmy go na Allegro.

Kuchnia Neapolu reginette
Makaron Reginette

*

Manfredi z ricottą podaje się w dwóch wersjach – prosta i klasyczna z sosem pomidorowym oraz bardziej czasochłonna, z ragù napoletano. Dziś przygotujemy tę szybszą wersję.

Makaron z ricottą – przepis i przygotowanie

Składniki na 2 osoby:

– makaron Reginette
– passata pomidorowa – ok. 300 ml
– ricotta – 200 g (w Neapolu to ricotta di bufala, u nas nie ma, więc zwykła)
– pół cebuli
– oliwa z oliwek
– łyżka startego parmezanu
– sól, pieprz, bazylia

*

Na patelni rozgrzaliśmy oliwę, podsmażyliśmy drobno posiekaną cebulę i wlaliśmy passatę. Gotowaliśmy na wolnym ogniu przez około 30-40 minut. Doprawiliśmy solą/ pieprzem.

W międzyczasie odcedziliśmy ricottę, przecisnęliśmy ją przez praskę i doprawiliśmy solą. Dodaliśmy ricottę do gotowego sosu mieszając tak, by składniki dokładnie się połączyły, a sos był kremowy. 

Zagotowaliśmy makaron w osolonej wodzie i odcedziliśmy zostawiając trochę wody z gotowania.

Makaron wrzuciliśmy na patelnię z sosem mieszając, by sos połączył się z pastą. Dodaliśmy parmezan i bazylię (jeśli sos jest zbyt gęsty, rozcieńcz go lekko wodą z gotowania makaronu).

Kuchnia Neapolu Makaron z ricottą

*

Sernik na słono – migliaccio salato lub a’ Pizza ‘e Farenella

Migliaccio salato to rodzaj “biednego” ciasta z czasów wojny. W wersji oryginalnej przygotowywano je z mąki kukurydzianej, smalcu, skwarków i (w bogatszych domach) skórki parmezanu. W ten sposób gospodynie czarowały sycące danie dla całej rodziny, jednocześnie opróżniając kuchnię z tłustych resztek przed Wielkim Postem.

Dzisiejsza wersja przewiduje też ricottę. Jej przygotowanie przypomina mi gateau di patate z tym, że ziemniaki zastępuje ser i kasza manna. Gdybym miała wybrać jedną wersję, zostałabym przy ziemniakach, ale mimo wszystko, zachęcam cię do testowania i poznawania nowych połączeń :)

Il migliaccio salato – składniki i przygotowanie

Składniki na standardową tortownicę:

– semolina (kasza manna) – 150 g
– woda – 600 g + 2 łyżki mleka
– jajka – 2 
– smalec – 40 g (użyłam masła)
– ricotta – 200 g
– ser – 200 g (oryginalnie provola lub scamorza, może być też twardy żółty ser)
– parmezan – 2 łyżeczki
– salami “Napoli” 150 g (może być inna podobna kiełbasa)
– szczypta soli
– trochę masła i bułki tartej do wysypania formy

*

W garnku zagotowałam wodę z mlekiem i masłem. Dodałam kaszę cały czas mieszając, by nie zrobiły się grudki. Odstawiłam do wystudzenia.

W międzyczasie pokroiłam w kostkę wędlinę i ser, odsączyłam ricottę i przecisnęłam ją przez praskę.

W misce ubiłam jajka z parmezanem, stopniowo dodawałam ricottę cały czas mieszając aż masa miała jednolitą konsystencję. Wtedy zaczęłam dodawać przestudzoną kaszę, cały czas miksując, by nie powstały grudki (jeśli masa jest za gęsta, dodaj odrobinę mleka).

Do ciasta dodałam pokrojoną wędlinę i ser, doprawiłam solą. Całość wymieszałam i wyłożyłam do tortownicy posmarowanej masłem i posypanej bułką tartą. Górę ciasta też oprószyłam lekko bułką.

Piekłam w temperaturze 180 stopni przez około 50- 60 minut aż góra się zarumieniła.

Kuchnia Neapolu, migliaccio salato

Kuchnia Neapolu, migliaccio salato

Ciasto po wyjęciu z pieca jest bardzo miękkie i kremowe. Polecam kroić, gdy trochę przestygnie.

*

Daj znać czy cykl o domowej kuchni Neapolu jest dla ciebie ciekawy i czy chcesz więcej takich przepisów!

Zerknij też na pozostałe wpisy z cyklu Neapol od kuchni.

A presto!

kawacaffe

 

 

 

Jeśli chcesz być na bieżąco, zerknij na nasz profil:
* na Facebooku lub
* na Instagramie