Kuchnia Salento. Co zjeść na końcu włoskiego obcasa?

Jeśli miałeś okazję pojeździć po różnych włoskich regionach, na pewno zauważyłeś, że nie ma czegoś takiego jak jedna “kuchnia włoska” dla całego kraju. Każdy region, ba! nawet pojedyncze miasta, mają swoje specjały, których próżno szukać gdzie indziej. Czy to nie cudowna wiadomość?! Pomyśl tylko, każdy wyjazd to okazja, by poznawać nowe dania, rodzaje makaronów, lokalne wina i desery.

Dziś zabieram cię na półwysep Salento w Apulii. To fleczek włoskiego obcasa, którego zasięg podejrzysz na mapie. Po kliknięciu w nią przejdziesz na stronę, gdzie możesz ją pobrać i wydrukować.

We wrześniu spędziliśmy w Salento osiem dni. Naszym celem było skosztowanie jak największej ilości dań typowych dla tej części regionu. Spróbowaliśmy wszystkiego, co zobaczysz na zdjęciach, dostajesz więc przewodnik kulinarny z pierwszej ręki. Przyznam, że zbieranie materiałów do niego było dla nas wyjątkowo przyjemne:).

Kuchnia Salento. Czego warto spróbować na włoskim obcasie?

Zacznijmy od śniadania i małych przekąsek.

Jeśli śniadanie to kawa. Marką, która króluje w barach jest Quarta, ale Lecce ma też inną specjalność – caffè leccese. To espresso podawane z lodem i syropem o smaku mleka migdałowego. Bardzo słodkie, świetnie orzeźwia w upały (przetestowałam na sobie i potwierdzam!).

*

Na “domowe” śniadanie sprawdzi się lokalny, ciemny chleb. Pane di grano arso. Grano arso to palone ziarno. Obecnie, ze względów zdrowotnych, jego palenie zastąpiono prażeniem, które nadaje ziarnom ciemnego koloru. Jeśli chcesz przywieźć z Salento coś typowego, czego nie znajdziesz w innych częściach regionu, szukaj makaronu lub taralli z grano arso. My przywieźliśmy paczkę orecchiette.

Drugim rodzajem pieczywa, typowym dla Salento, są frise. Przypominają one neapolitańskie freselle. W piekarniach kupisz małe friselline, idealne jako mini kanapka na śniadanie albo przekąska na aperitivo.

*

Jeśli chodzi o przekąski barowe, słodką specjalnością Apulii jest pasticciotto. Kruche ciastko nadziewane kremem. Pochodzi ono właśnie z Salento, a konkretnie z Galatiny. Podobno w XVIII wieku tutejszemu cukiernikowi, Nicoli Ascalone, zabrakło ciasta i kremu, by zrobić duży tort. Postanowił więc upiec mniejszy deser. Nie był zadowolony z efektu i nazwał go pasticcio czyli spartaczoną robotą. Podarował go przechodniowi, a ten nie tylko nie podzielił jego opinii, ale też szybko przekazał innym informację o tym smakołyku. Rodzina Ascalone kontynuuje tradycję, a ich cukiernia znajduje się w centrum Galatiny, rzut beretem od katedry.

Deserem typowym dla Salento jest też fruttone. Kruche ciastko wypełnione migdałami (pasta di mandorle) i polane czekoladą.

Skoro jesteśmy przy słodkościach, nie możemy pominąć lodów. Jeśli masz ochotę na coś lokalnego, szukaj w witrynach lodziarni “lo spumone salentino“. Jest to lód w kształcie małej babeczki, z biszkoptem w środku.

*

Wolisz coś na słono? Spróbuj rustico salentino. Jest to ciasto francuskie najczęściej nadziewane mozzarellą, pomidorami i beszamelem.

*

Inne przekąski, które sprawdzą się na mały głód to piadina i puccia.

Piadina salentina jest grubsza od tradycyjnej piadiny z Północy. Wypełnisz ją dodatkami według uznania podobnie jak puccię.

Puccia to rodzaj bułki podawanej na ciepło z wybranymi dodatkami. Choć znajdziesz ją na każdym kroku to pamiętaj, że w Lecce królowa jest tylko jedna. Puccia z “L’angolino di via Matteotti” (zdjęcie nr 3) nie ma sobie równych. Uwierz nam na słowo, bo to ostatnia puccia, którą zjedliśmy w Salento. Gdy tam trafiliśmy, każda poprzednia wydała się nam tylko smutnym żartem.

Zamykając temat przekąsek, w barach obok rustico salentino, szukaj też pitta di patate. Jest to zapiekanka ziemniaczana, nadziewana pomidorami, cebulą, oliwkami lub kaparami. Sprzedawana na kawałki, fajna opcja na wynos.

*

Jeśli trafisz do Salento przy okazji jakiegoś festynu lub w okresie świąt, wypatruj na straganach pettole (smażone kulki z ciasta drożdżowego, cały rok) lub mustazzoli (ciastka typowe dla okresu świąt Bożego Narodzenia, podobne do neapolitańskich mostaccioli).

*

Kuchnia Salento bazuje na prostych składnikach. Dlatego też w menu każdej trattorii znajdziesz takie dania jak fave e cicoria czyli puree z bobu z cykorią lub ciceri e tria. Tria to rodzaj makaronu podawany częściowo w formie gotowanej, częściowo smażonej z ciecierzycą. Szczerze? Skusiłam się na nie w poszukiwaniu lokalnych smaków, ale ty nie musisz ;). W mojej osobistej klasyfikacji dań Salento zajmuje skromne, ostatnie miejsce. Za to całkiem dobrze wypada inny makaron – sagne ‘ncannulate – podawany z sosem pomidorowym i mięsnymi klopsami.

Skoro pada słowo “mięso”, warto wspomnieć, że specjałem Salento jest konina. Mówię o tym nie bez powodu, bo domyślam się, że wiele osób nie chce jej jeść (my też nie próbowaliśmy). Konina to po włosku carne di cavallo lub carne equina. Jeśli nie chcesz jej kosztować, czytaj listę składników lub, w razie wątpliwości, zapytaj kelnera.

*

Wracając jeszcze do makaronu. Najbardziej rozpowszechnionym jego rodzajem w Apulii są orecchiette. W całym regionie dostaniesz je w wersji z cime di rapa (rzepa brokułowa), ale w Salento częściej podaje się je ze świeżymi pomidorkami lub zapieka w sosie pomidorowym z dodatkiem burraty (świeży ser z mleka krowiego).

*

Oczywiście nie możemy pominąć tematu ryb i owoców morza. Te dostaniesz w Apulii wszędzie i jako drugie danie i jako dodatek do makaronu, ale skupmy się na tym, co typowe dla Półwyspu Salento.

Purpu alla pignata – ośmiornica zapiekana z ziemniakami w sosie pomidorowym. Pignata to naczynie żaroodporne, w którym przygotowuje się to danie.

Tieddhra – ryż podawany z ziemniakami, omułkami i cukinią. W stolicy regionu, Bari, skosztujesz tiedda barese, w tej wersji nie ma cukinii.

Jeśli zatrzymasz się na kolację w Gallipoli, skosztuj “scapece gallipolina“. Są to małe rybki, najczęściej sardele, smażone i marynowane w bułce tartej z octem i szafranem, dzięki któremu zyskują charakterystyczny, żółty kolor.

*

Czym to wszystko popić? Na przykład lokalnym winem. Primitivo, Negroamaro, Salice Salentino lub Leverano.

*

Mam nadzieję, że ten przewodnik po kuchni Salento przyda ci się podczas podróżowania po regionie. Tworzenie go, zwłaszcza faza zbierania materiałów, była dla nas czystą przyjemnością. Będzie nam miło jeśli podzielisz się tym tekstem ze znajomymi, którzy planują podbój południa Apulii.

O regionie pisaliśmy też tu:

• Podróżowanie pociągiem po Apulii;
• Salento bez samochodu. Praktyczny poradnik po poruszaniu się komunikacją publiczną;
• Książki o Apulii.

A presto!

 

 

 

Jeśli chcesz pozostać na bieżąco, zerknij na nasz profil na Instagramie.